ゲル状嚥下訓練食の開発研究/渡瀬峰男ゲルを形成する食品ハイドロコロイドの機能特性③―キサンタンガム液状ゼリーおよび寒天固形状ゲルに糖を添加した両者のゲル形成能の影響〈両者の機器測定と感覚特性値の関連性〉

摘要

キサンタンガム液状ゼリーと寒天固形状ゲルは ともに熱可逆性ノヽィドロゲルを形成し、三次元網 目構造における架橋点はともに水素結合からなつ ている。しかし、両者のゲル化機構は化学的に も、レオロジー的にもかなりの差異がある。