响应曲面法降低清蛋糕水分活度的研究

摘要

根据降低水分活度可以抑制食品霉菌增长繁殖的原理,采用响应曲面法,以丙二醇、F42果葡糖浆和山梨糖醇三种降水分活度剂为因素,以清蛋糕Aw为响应值进行响应面设计,建立其回归模型.结果表明:丙二醇、F42果葡糖浆和山梨糖醇的最佳添加量(占总糖)分别为:1.20%、10.00%和25.00%.此方案制作的清蛋糕水分活度(Aw)为0.765.