低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质影响

摘要

研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面团流变学和馒头品质影响.mixolab实验结果表明,PHGG对面筋蛋白有弱化作用;添加适量的PHGG能延长面团的形成时间和稳定时间;PHGG能一定程度的抑制淀粉回生.在PHGG添加量3％时,馒头比容达到最大,相比对照增大15.5％.随着PHGG添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低,而黏附性增加.感官评价实验结果表明,PHGG添加量为3％时,馒头的综合感官评价得分最高.PHGG添加量在2％以上时,可以显著延缓馒头老化.PHGG可以降低馒头体外消化时的升糖指数.综合实验结果,PHGG添加量为3％时,馒头的品质最好.