低糖香糯桂花甜藕软罐头工艺优化研究

摘要

针对桂花糯米藕食品在加工及贮藏过程中出现品质败坏现象,进行了工艺参数的单因素分析和正交优化实验,通过对样品的感官评定,确定了其最佳品质的加工工艺条件为:氯化钙浓度0.6%,保脆10min、柠檬酸添加量0.06%、混合糖(麦芽糖浆20%、三氯蔗糖0.008%、低聚异麦芽糖1.6%)糖煮3.5h、杀菌121℃10 min、桂花干添加量0.10%.