自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性.分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类.其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H 81％和63.39％,而酯类分别为自然发酵的18.75％和接种植物乳杆菌的29.19％.