香菇菌汤煮制工艺优化及其非挥发性特征风味物质研究

摘要

通过单因素实验和正交试验以感官评定及固形物溶出率为评价指标对香菇菌汤煮制工艺进行优化,并采用高效液相色谱技术对煮制后香菇及汤液中非挥发性特征风味物质进行测定.结果表明,当煮制温度为120℃、煮制时间为45 min、香菇质量浓度为0.050 g/mL时,香菇菌汤感官评价及固形物溶出率较好.在煮制过程中,香菇中风味物质逐渐向汤液中转移,使得汤液中可溶性糖醇、有机酸、呈味核苷酸等非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量.除此之外,在煮制后汤液中,特征性风味氨基酸含量也显著高于煮制后香菇中含量.但是,与新鲜香菇相比风味氨基酸在煮制后汤液及香菇中绝大多数含量有所降低.