Veränderungen in Schlüsselaromastoffen von Shiitake-Pilzen beim Garprozess

摘要

Aufgrund ihrer einfachen Kultivierung und ihres attraktiven Aromas steigt die Produktion von Speisepilzen weltweit an [1]. Kenntnisse über die wichtigen Aromastoffe sowie deren Veränderung durch eine thermische Behandlung sind allerdings kaum vorhanden. Durch Anwendung der Aromaex-traktverdünnungsanalyse (AEVA) auf Aromadestillate aus rohen und thermisch behandelten Shiitake-Pilzen (Lentinu-la edodes) konnten die Schlüsselaromastoffe charakterisiert und in biochemisch gebildete bzw. thermisch generierte Verbindungen differenziert werden. In den gebratenen Pilzen konnten 42 Aroma-aktive Verbindungen mit Flavour-Dilution- (FD-) Faktoren zwischen 8 und 8192 lokalisiert und anschließend identifiziert werden. Darunter wiesen 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon (Maggi-artig), 1,2,4,5-Tetrathian (schweflig, verbrannt), 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (karamellartig), Phenylessigsäure (honigartig), 3-(Methylthio)propanal (nach gekochter Kartoffel) und trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal (metallisch) die höchsten FD-Faktoren auf. Zur Quantifizierung der wichtigsten Aromastoffe wurden Stabilisotopenverdünnungsanalysen (SIVA) entwickelt, wozu vier schwefelhaltige Verbindungen erstmals als stabil-isotopenmarkierte Standards synthetisiert wurden. Die Quantifizierungsexperimente zeigten beachtliche, durch das Braten induzierte Konzentrationsänderungen in den Shiitake-Pilzen.