渗透预处理对紫薯果脯品质的影响

摘要

以新鲜紫薯原料,研究渗透预处理法对紫薯果脯品质的影响,并对紫薯果脯加工过程中出现的问题进行分析和解决。通过单因素试验和正交试验研究影响紫薯果脯品质的渗透预处理条件,并确定最佳工艺参数;然后研究了不同干燥方法的渗透预处理后紫薯果脯的干燥动力学和干燥制品品质。结果表明:紫薯果脯的最佳渗透预处理条件是渗透剂为10%葡萄糖+20%蔗糖+5%NaCl溶液、渗透时间1 h、渗透温度50°C、振荡速度100 r/min;干燥后紫薯果脯含水量为20%。紫薯干燥特性受渗透的影响较大,经渗透的紫薯干燥曲线较陡,干燥时间缩短;而未烫漂和未渗透的紫薯的干燥曲线则很相近,都比较平稳,干燥时间差别不大。微波干燥的产品的花色苷含量、复水性和色泽等品质均比热风干燥好。