豆皮蛋糕的研制

摘要

[目的]寻求豆皮蛋糕的最佳配方.[方法]选取了豆皮粉、鸡蛋、面粉、糖四因素,每因素三水平,通过预试验、正交试验确定最佳配比.探讨了豆皮不同粉碎度、泡打粉、蛋糕油、水的用量、焙烤温度及焙烤时间对蛋糕品质的影响.[结果]豆皮蛋糕的最佳工艺配方为:豆皮粉50 g,鸡蛋300 g,面粉200 g、糖80 g,豆皮粉的粉碎度为100目,泡打粉1.0%,蛋糕油12 g,水50 g,焙烤温度175 ℃,焙烤时间20 min .[结论]该研究增加了豆皮的利用率,改善了蛋糕的品质.