双蛋白营养蛋糕的研制与营养分析

摘要

双蛋白食物作为新型营养健康食品被列入国务院办公厅印发的《国民营养计划(2017-2030年)》，在《国民营养计划（2017-2030年）》中提出:以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋白工程重点产品的转化推广。本论文主要研究了双蛋白粒径、添加量、添加方式对蛋糕品质及感官的影响，并优化蛋糕配方，使其达到高蛋白低糖低脂的目的。在此基础上评价双蛋白蛋糕的营养价值，探究其贮藏期间品质变化规律，为拓宽双蛋白的应用领域提供了新途径。研究结论如下: 1.通过双蛋白粉粒径、添加量、添加方式对双蛋白营养蛋糕的烘焙特性、感官评价及质构分析发现:双蛋白粉粒径为140目，添加量为15g，湿法添加双蛋白粉时，蛋糕品质及感官最优。 2.过低的温度或过短的烘焙时间会使蛋糕内部多余的水分未蒸发，过高的烘焙温度或过长的烘焙时间会使蛋糕回缩且外部焦脆，都使蛋糕比容与感官得分下降。综合分析，最佳烘焙温度为面火180℃/底火175℃，最佳烘焙时间为20min。 3.为了降低蛋糕的热量与油脂，用麦芽糖醇与β-葡聚糖分别代替白砂糖与玉米油，通过正交实验获得最佳配方，各因素对蛋糕感官影响的顺序为:双蛋白粉添加量＞麦芽糖醇添加量＞β-葡聚糖添加量，得到双蛋白营养蛋糕最佳配方:双蛋白粉15g，麦芽糖醇30g，β-葡聚糖6.25g。 4.通过感官评价分析，双蛋白营养蛋糕感官评价的总分略高于对照组，外观与滋味得分高于对照组，色泽和口感与对照组相似，组织状态得分低于对照组。通过全质构分析，其弹性和咀嚼性与对照组相似，硬度与粘聚性低于对照组，双蛋白营养蛋糕呈现更松软的特点。 5.双蛋白营养蛋糕的蛋白质含量为14.9g/100g，比普通市售蛋糕增加49.6％;其脂肪含量为12.6g/100g，比普通市售蛋糕减少39.7％;碳水化合物含量为33.9g/100g，比普通市售蛋糕减少31.1％;热量为1156kJ/100g，比普通市售蛋糕减少33.1％。双蛋白营养蛋糕具有蛋白质高，脂肪少，能量低的特点。 6.双蛋白营养蛋糕必需氨基酸含量为4.7g/100g，必需氨基酸种类齐全，必需氨基酸总量为42.1g/100g pro，高于FAO/WHO推荐模式;其EAA/TAA=39％，EAA/NEAA=65％，氨基酸评分=85.01，化学评分=51.00，必需氨基酸指数=84.11，生物价=79.98，营养指数=10.06，氨基酸比值系数分=82.19，说明其氨基酸组成模式良好，分布平衡，与推荐模式拟合程度高，满足人体所需求的比例，其蛋白质可被人体吸收利用的程度高，营养价值高。 7.在4℃冷藏下，0-120h贮藏期间内，双蛋白营养蛋糕的感官评分一直处于80分以上，与对照组无显著性差异;通过对蛋糕贮藏期间硬度、咀嚼性与弹性、粘聚性及水分含量分析发现，双蛋白的加入可保持蛋糕内的水分，延缓蛋糕的老化，使蛋糕保持松软质地和细腻口感。