模式美拉德体系产物对油脂抗氧化性能的影响研究

摘要

通过建立模式美拉德体系, 研究不同反应条件下美拉德产物的抗氧化性差异.试验结果表明,将3%半胱氨酸,与1%葡萄糖,0.5%盐酸硫胺素分别混合于100 g的甘油中,调其pH 8,温度110 ℃,反应1.5 h,制得的美拉德反应产物,以1%的浓度加入到油脂中,对油脂的抗氧化效果最佳.