EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

摘要

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观.虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性.表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成.以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响.结果 表明:10 mL葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130°C、加热时间1.0h、pH6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考.