液态调味蛋清超高压杀菌增活工艺研究

摘要

[目的]建立液态调味蛋清超高压杀菌、提高蛋清溶菌酶活性的新工艺.[方法]正交试验优化超高压处理工艺参数,以降低液态调味蛋清的菌落总数并增加溶菌酶活性.[结果]优化的液态调味蛋清超高压杀菌增活的工艺条件为压力300 MPa,温度30℃,保压时间15 min.在此最佳工艺条件下,液态调味蛋清的菌落总数＜100 cfu/ml,溶菌酶活性比未处理的蛋清液增高约50％.[结论]液态调味蛋清经超高压处理,既可确保有效杀菌,又能大幅提高蛋清中溶菌酶活性.