液态蛋清调味和超高压杀菌增活研究

摘要

超高压处理可在保持食品良好品质的同时，有效减少微生物的污染，改变食品中部分活性物质的功能特性。本研究以液态蛋清为原料，通过感官评价对液态蛋清进行了风味配方设计；采用超高压技术进行杀菌和增加溶菌酶活性，考察了调味和贮藏对杀菌效果、溶菌酶活性的影响；并对其蛋白质体外消化率和抗原性进行了初步评价。研究结果如下：
　　1.调味使液态蛋清更可口
　　通过感官评价和正交优化，确定了液态蛋清的调味配方，即每100g液态蛋清中添加姜汁6mL，盐1g，白醋1mL，白糖0.5g；按此配方，液态蛋清的感官评分最高。
　　2.超高压处理可对调味液态蛋清杀菌增活
　　液态蛋清经调味和超高压协同处理后，可在有效杀菌的同时，增加溶菌酶活性；通过正交试验，得调味液态蛋清的杀菌增活优化工艺条件为：压力300MPa，温度30℃，保压时间15min。在此工艺条件下，调味液态蛋清的菌落总数＜100cfu/mL，溶菌酶活性较未处理提高约50%。
　　3.增高的溶菌酶活性可较长时间保持
　　调味液态蛋清经超高压处理后，4℃下贮藏发现溶菌酶活性衰减缓慢；与未超高压处理样品相比，第14d溶菌酶活性仍高约14.6%；且30d内其菌落总数仍＜100cfu/mL。
　　4.超高压处理后，蛋白质体外消化率提高
　　液态蛋清经调味-超高压协同处理后，其蛋白质体外消化率提高约14.3%，而加热处理蛋白质体外消化率下降约3%。
　　5.超高压处理的调味液态蛋清，抗原性增加
　　液态蛋清经调味-超高压协同处理后，其抗原性约增加13%，对鸡蛋过敏的人群仍不宜食用。

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第一章 绪 论

1.1 液态蛋与溶菌酶简介

1.2 液态蛋和溶菌酶超高压处理现状

1.3 课题研究意义与内容

第二章 液态蛋清调味配方设计

2.1 材料与设备

2.2 试验方法

2.3 分析及检测方法

2.4 结果与讨论

2.5 小结

第三章 调味液态蛋清超高压杀菌增活工艺研究

3.1 材料、试剂与设备

3.2 试验方法

3.3 分析及检测方法

3.4 结果与讨论

3.5 小结

第四章 超高压调味液态蛋清贮藏期和吸收利用考察

4.1 材料、试剂与设备

4.2 试验方法

4.3 结果与分析讨论

4.4 小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文