干燥方式对绿豆芽多酚抗氧化活性及物理特性的影响

摘要

为了探究干燥方式对绿豆芽多酚抗氧化活性及物理特性的影响,以绿豆芽为原料,利用热风干燥、组合干燥和冷冻干燥对绿豆芽进行干燥处理,比较不同干燥条件下绿豆芽多酚含量、抗氧化活性及物理特性的变化。结果表明:冷冻干燥处理后,绿豆芽粉物质特性最好,但多酚含量及DPPH和ABTS·+清除能力均较差;热风45℃干燥后的绿豆芽多酚含量为28.58 mg GAE/g DW,DPPH、ABTS·+及羟自由基清除能力分别为84.4%、86.67%、84.75%,绿豆芽多酚含量、抗氧化活性相对较好。物理指标:水含量5.49%,水活度0.142,粒径D_(50)18.1μm,比表面积0.274 m^(2)/g,溶解度38.47%,堆积密度0.67g/mL,物理特性良好,适合绿豆芽粉加工产业的推广。