半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究

摘要

通过测定褐变程度D420 nm、色差值，对半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成随时间、温度变化的动力学过程进行研究，对大豆肽－木糖－半胱氨酸美拉德反应体系的色泽变化进行回归分析。结果表明，色泽参数D420 nm、L倡均符合零级反应动力学，回归方程具有较高的r2，数值在0．86～0．97之间，说明方程拟合良好；色泽参数ΔE经非线性拟合，模型符合指数方程；分析色泽变化的动力学关系，可用于该体系中给定温度和时间下色泽的追踪、预测及优化控制，为研究抑制大豆肽美拉德体系中色泽的形成与控制提供理论依据。