变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响

摘要

酸奶生产过程中容易出现乳清析出、质地稀薄的问题，在生产过程中主要通过添加变性淀粉来改善，但是如果过程控制中操作条件异常，尤其是温度的波动，会引起产品性质的不稳定。本研究主要探讨了淀粉破坏的关键控制点。结果表明，配料温度和均质温度过高，都影响淀粉的状态，从而影响酸奶持水力和黏度。在经过均质之前淀粉温度要控制在70℃以下，否则淀粉经均质会破裂。研究结果，配料温度在50℃左右、均质温度在60℃生产的搅拌型酸奶品质较好，同时优化了酸奶中淀粉的最适添加量，当淀粉浓度为8g/L时，酸奶综合指标最高。