褐色乳酸菌饮料工艺条件的优化

摘要

研究了一类不添加稳定剂的乳酸菌饮品，该类产品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝、分层等不稳定现象。以离心沉淀率为判断指标，研究了蛋白质含量、均质压力、pH值对稳定性的影响。通过3因素3水平正交试验， pH值对稳定性影响最大，优化参数为：pH值3．65，蛋白质含量1．1％，均质压力25 MPa，开发了1种不含稳定剂褐色乳酸菌饮品。