褐色乳酸菌饮料加工中品质与安全性的评价

摘要

褐色乳酸菌饮料加工中关键步骤就是利用热加工中的美拉德反应使其褐变产生特有的色泽和风味，但已有研究表明，伴随美拉德反应会发生复杂的化学反应，其中包含多种健康危害物的产生，因此褐色乳酸菌饮料潜在安全风险有待评估。本文探讨了褐色乳酸菌饮料加工过程中四种健康危害物的产生规律，褐变程度以及其特征风味，对于提高褐色乳酸菌饮料的品质与安全性具有重要意义。
　　结果表明，在高温褐变阶段，随着热处理温度的升高，热处理时间的延长，3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的含量都显著升高(P＜0.05);产品色价也显著升高(P＜0.05);在这个阶段产生了美拉德反应典型的风味物质，糠醇、2H-吡喃-2-酮、6-丁基四氢-2H-吡喃-2-酮、糠醛，且不同热处理条件产生的风味物质不同。在发酵阶段，随着发酵时间的延长，丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的生成量逐渐增多，3-脱氧葡萄糖醛酮的生成量逐渐减少;但发酵乳的色价没有显著变化;发酵阶段产生了典型的风味物质包括2H-呋喃甲醇、6-丁基四氢-2H-吡喃-2-酮、2H-吡喃-2-酮、乙醛、丙酮等。
　　糖的种类对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物的产生有显著影响，添加葡萄糖的产品中四种健康危害物的含量明显高于添加蔗糖的产品(P＜0.05)，这是由于高温褐变阶段葡萄糖与蔗糖的美拉德反应程度的不同所引起的;不同加工工艺的褐色乳酸菌饮料在4℃条件贮藏，随着储存时间的延长，3-脱氧葡萄糖醛酮含量整体上呈下降趋势，丙酮醛、丙烯酰胺的含量整体上呈上升趋势，5-羟甲基糠醛的含量无明显变化。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 褐色乳酸菌饮料的简述

1．1．1 褐色乳酸菌饮料的定义

1．1．2 褐色乳酸菌饮料的研究现状

1．2 益生菌简述

1．3 褐色乳酸菌饮料的色价

1．4 风味物质的简述

1．4．1 发酵乳中的风味物质

1．4．2 美拉德反应产生的风味物质

1．4．3 影响风味物质形成的因素

1．5 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛简述

1．5．1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的研究现状

1．5．2 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的形成机理

1．5．3 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的检测方法

1．5．4 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的前处理方法

1．6 课题研究内容及意义

2 材料与方法

2．1 实验材料和仪器

2．1．1 试剂与药品

2．1．2 实验设备及材料

2．1．3 实验样品

2．2 溶液的配制

2．2．1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛标准溶液的配制

2．2．2 卡瑞试剂的配制

2．3 实验方法

2．3．1 样品中3-DG、MGO的检测方法

2．3．2 样品中AA、5-HMF的检测方法

2．3．3 风味物质的气相色谱-质谱联用分析方法

2．3．4 褐色乳酸菌饮料的加工工艺

2．4 实验设计

2．4．1 市售褐色乳酸菌饮料品质和四种健康危害物含量的分析

2．4．2 高温褐变阶段产品品质和四种健康危害物含量变化分析

2．4．3 发酵阶段产品品质和四种健康危害物含量变化分析

2．4．4 糖的种类对四种健康危害物形成的影响

2．4．5 储存时间对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物形成的影响

2．5 数据分析

3 结果与讨论

3．1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛检测方法的建立

3．1．1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛标准曲线的绘制

3．1．2 市售褐色乳酸菌饮料褐变产物的分析

3．1．3 市售褐色乳酸菌饮料特征风味物质分析

3．1．4 市售褐色乳酸菌饮料色价分析

3．2 高温褐变阶段产品的品质及安全性评价

3．2．1 高温褐变阶段四种健康危害物的形成规律

3．2．2 高温褐变阶段形成的主要特征风味物质

3．2．3 高温褐变阶段产品色价研究

3．3 发酵阶段产品的品质及安全性评价

3．3．1 发酵阶段四种健康危害物的形成规律

3．3．2 发酵阶段形成的主要特征风味物质

3．3．3 发酵阶段产品色价研究

3．4 糖的种类对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物形成的影响

3．5 储存时间对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物形成的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读学位期间发表论文情况

致谢