复合发酵剂对咸鱼风味品质的影响

摘要

金丝鱼经腌制后接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌,研究发酵对咸鱼风味的影响.实验表明:发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高咸鱼中小分子呈味物质的含量,降低pH,发酵终产品风味独特.采用CC-MS对产品挥发性风味成分分析表明挥发性羰基化合物及小分子酸类含量显著增加.