木聚糖酶的分类及其在面包烘焙中的应用

摘要

木聚糖酶(E.C.3.2.1.8)是一类重要的降解线性β-1,4-木聚糖生成木糖、木二糖或低木聚糖等的木糖苷水解酶,并因其巨大的工业潜在价值而得到越来越多研究者的关注.本文详尽地对目前被发现的木聚糖酶进行家族分类研究,阐述各家族成员水解特点,并综述了木聚糖酶在面包烘焙中的应用进展.