酶制剂在面包等烘焙产品中的应用

摘要

本文浅析了淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡糖糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂在面包产品生产中的应用,探究了其促进面团发酵,改善面团延伸性、稳定性,增强面筋结构,增大产品体积以及提高产品风味和营养价值等方面的原理,旨在为应用酶制剂提高烘焙产品品质、优化生产工艺以及延长产品货架期提供有益参考.