木聚糖酶在烘焙中的应用

摘要

内切木聚糖酶能将水不溶性阿拉伯木聚糖转化为水溶性阿拉伯木聚糖，从而改善了面团中面筋网络的弹性。可增大20-30％的面包、馒头体积。在面包加工中可替代或减少乳化剂的使用，是一种新型的绿色环保型食品添加剂。