果寡糖对乳酸菌发酵特性的影响

摘要

本研究采用体外法，研究了果寡糖对乳酸菌Y4—2生长、发酵液pH值、乳酸和超氧化物歧化酶（SOD）的影响。结果表明，添加各浓度（0.2％-0.8％）的果寡糖均能促进乳酸菌生长，促进乳酸菌迅速产生乳酸，发酵后期0．2％果寡糖促进乳酸菌产生的乳酸显著高于其他组（P〈0．05），而且能持续地促进乳酸菌的发酵，对乳酸菌生长的促进效果最好。SOD的活性测定结果表明，在发酵12h后，各处理组SOD含量均高于对照组，其中0．8％果寡糖组SOD含量显著高于对照组（P〈0．05），提示果寡糖能促进乳酸菌发酵早期SOD的产生。