益生乳酸菌筛选及其对草石蚕汁发酵特性的影响

摘要

草石蚕是一种富含寡聚糖益生元的食材,通常作为原料腌制泡菜食品。然而,草石蚕泡菜经传统工艺发酵易出现亚硝酸盐含量过高、杂菌污染严重等诸多问题。本研究从实验室菌种保藏库中筛选出3株具有抗菌活性、降亚硝酸盐能力及产B族维生素的优质乳酸菌——植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54。3株乳酸菌在草石蚕菜汁培养基中长势良好,其中植物乳杆菌ZJ316的生长情况最佳,培养24 h后OD_(600nm)值达1.84。该菌在草石蚕菜汁中发酵48 h后亚硝酸盐降解率为82.83%,叶酸产量达1.25μg/100 mL。同时,研究发现植物乳杆菌ZJ316发酵上清能抑制多数杂菌生长,对金黄色葡萄球菌等食源性病原菌的抑菌效果显著。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316可使草石蚕汁发酵过程中产生酸类、醇类、酮类等物质,赋予草石蚕泡菜优良的发酵风味。植物乳杆菌ZJ316具有良好的益生及发酵特性,有望应用于绿色、营养、健康的草石蚕泡菜产品开发。