芒果果酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析

摘要

采用桂七品种的芒果原浆为原料,以酒精度和残糖量为指标,利用单因素试验与正交试验考察各因素(酵母的添加量、SO2的添加量、白砂糖添加量、发酵时间)对芒果果酒发酵工艺的影响,同时利用顶空固相微萃取结合GC-MS技术分析芒果果酒中挥发性风味物质种类及相对含量.结果表明:各因素对芒果果酒酒精度的影响次序为:SO2的添加量＞白砂糖添加量＞酵母的添加量＞发酵时间,其最佳芒果果酒发酵条件为:酵母添加量0.015％,发酵时间5d,糖添加量为6 g,SO2添加量为105 mg/L,在此条件下芒果果酒的酒精度为12.6％,残糖量为6.89％;同时,通过分析其挥发性风味物质发现芒果果酒中共检测出32种化合物,相对含量较高的为醇类和脂类,共占总挥发性成分的94.61％,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和脂类对芒果果酒的香味起着积极的作用.