威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要

采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) DX-9和异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus) DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测豆酱中的挥发性风味物质.结果 表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2％和3％、温度38°C和34°C、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10％、辣椒5％、五香粉1.5％;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件:温度40°C和36°C、时间均为90d.纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳.自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类(27.36％)、酸类(75.68％)和烯烃类(64.21％).通过主成分分析(PCA)得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类.