食品中生物胺及其检测方法研究进展

摘要

生物胺是一类含氮的低分子有机碱,主要由氨基酸脱羧作用形成,广泛存在于富含氨基酸、蛋白质的肉制品、水产品和发酵制品等.适量的生物胺是维持人体正常生理功能所必需的,摄入过量的生物胺会引起过敏反应,严重时可能危及生命,此外,食品中生物胺含量可作为食品品质的重要指标.因此,加强食品中生物胺的监测对提高食品品质和安全性具有重要意义.对生物胺的种类、来源、作用及危害作了简要介绍,重点对近年来食品中生物胺的检测方法研究进展进行了综述.