乐业豆豉主要发酵微生物的筛选鉴定及发酵性能研究

摘要

通过涂布分离和感官评定从广西乐业传统细菌型豆豉中分离和筛选出豆豉的主要发酵微生物DC8,经形态特征、16S rDNA序列比对及系统发育分析鉴定,菌株DC8为枯草芽胞杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp.sub tilis).菌株DC8的发酵性能较好,发酵制备的豆豉风味好,纤溶酶活性、DPPH自由基清除活性、游离氨基酸含量和酸可溶性多肽含量高,分别达到59.49(±2.37) IU/g、0.87(±0.07) mg Trolox/g、21.77(±1.31) mg/g和46.14(±2.58) mg/g.结果表明,菌株DC8是制备细菌型豆豉的良好菌种.