鸡油菌酸奶的研制

摘要

以鸡油菌和鲜奶为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵研制鸡油菌酸奶制品,研究了鸡油菌汁和酸奶的配制比例、稳定剂的使用、发酵参数的选择对鸡油菌酸奶制品品质的影响,以感官评价作为考察指标得出试验结果:鸡油菌和酸奶的比例1∶5,单甘脂添加量0.07％、黄原胶0.05％、羧甲基纤维素钠(CMC)0.15％,接种量4％、发酵时间4.5 h、发酵温度42℃时发酵过程快,生产出的酸奶口感、色泽等感官指标最佳,具有鸡油菌特殊的香味.