鸡油菌酱油的研制

摘要

以鸡油菌为原料,先将90％鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,再将成曲与余下的10％的鸡油菌混合,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅.成熟酱醅过滤后,通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油.结果表明:当曲精质量分数为0.06％时成曲的质量最好,当发酵时间为54 h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油＞白砂糖＞辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50％、白砂糖0.2％、辛香料汁2％.