酸奶生产菌的筛选以及红豆酸奶的研制

摘要

从自购酸奶中筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经实验研究,得到的结果为:可用柠檬酸钠替换MRS培养基中的柠檬酸二铵,用甘油和磷酸二氢钠替换M17培养基中的甘油磷酸二钠;筛菌时可以取少量酸奶而不对其进行稀释;采用划线接种方法;筛选菌株时,10μl的酸奶接种量最为合适;筛选出a、b、c、d四种菌株,其中凝乳状态好的a菌株和口感好的d菌株可作为优良菌株。在探索红豆酸奶的制作及优化其加工工艺的过程中,得到的结果为:红豆奶和脱脂奶比例为6:4时最好;每100ml红豆奶中接种酸奶量20ml并加入30g蔗糖最为合适。