潢川贡面制作工艺研究

摘要

潢川贡面为河南地方性特色贡面,营养价值高、口感独特.本研究以高筋面粉为原材料,探讨潢川贡面的最佳制作工艺条件,采用单因素试验和正交试验探讨食盐添加量、醒发时间、碱添加量和食用油添加量对潢川贡面感官评分的影响.结果表明,100 g面粉中,食盐添加量1.5 g、碱添加量1.2 g、食用油添加量4 g及醒发时间40 min,在此条件下,制得感官评分为88分的潢川贡面,该贡面呈现银白色、表面光滑、质地柔软,富有弹性和韧劲.此工艺简单易操作,为潢川贡面标准化提供一定的理论依据.