荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性相关性研究

摘要

以不同添加比例的荞麦粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,对荞麦粉馒头的质构作全面评价,实验采用快速黏度分析仪对荞麦糊化过程中的黏度进行系统分析;用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性.结果表明,感官评定结果随着硬度、咀嚼性的增加感官评分值降低;荞麦粉峰值粘度过高,酶活性低;荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性有很高的相关性,为荞麦馒头主食化应用提供理论依据.