洗涤方式对小麦面筋含量测定的影响

摘要

面筋蛋白是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素,面筋吸水率是判定小麦储藏品质的重要指标。本文对比了仪器和手工两种洗涤方式对小麦湿面筋含量和面筋吸水率的影响,发现低面筋含量(≤25%)时,手工洗涤测定湿面筋含量结果偏高,高面筋含量(≥30%)时,手工洗涤结果偏低,而两种洗涤方式对小麦面筋吸水率的结果影响不大。