麦芽及酵母品种差异对酵母絮凝影响研究

摘要

本文基于啤酒酵母,从不同酵母提前絮凝（Premature Yeast Flocculation, PYF）麦芽勾兑、同一品种不同PYF值麦芽、不同品种相同PYF值麦芽和麦芽PYF值对不同酵母菌株絮凝影响四方面,探究麦芽及酵母品种差异对酵母絮凝的影响。结果表明:将不同PYF值麦芽勾兑比例控制在4.3:1以下,可保证PYF测量偏差＜5%且有效降低发酵液乙醛含量;选择PYF介于66-101%范围内H麦芽可有效抑制乙醛的产生;M 1和M 2麦芽抑制酵母提前絮凝的作用优于H麦芽,且在发酵过程中抑制乙醛、促进醇类物质产生;不同酵母在同种麦汁中发酵,拉格酵母L-1死亡率最低,但发酵过程会产生大量乙醛,艾尔酵母A-1会产生大量醇、酯类物质。该实验证明麦芽及酵母品种的差异性会导致酵母絮凝的差异,可为后续啤酒酿造过程中麦芽和酵母品种的选择提供理论指导和参考。