浅谈冷却肉加工与保鲜技术的几个要点

摘要

热鲜肉：畜禽在刚屠宰完时，其体内的热量还没散去，同时，在宰后一段时间内，肌肉的无氧代谢；活动还在进行，并产生一部分热量，使肉体温度略有上升1．5—2℃，肉体温度将升至38—40℃，刚屠宰完的肉体高表面湿润，最适宜微生物体的生长、繁殖，能使肉体迅速腐败变质．且经批发、零售到食用，受空气、尘埃、苍蝇、运输车辆．操作人员等多方面污染，细菌大量繁殖，