仿生肉素食杏鲍菇休闲制品配方优化

摘要

为研究开发杏鲍菇休闲食品,以杏鲍菇粒、 大豆拉丝蛋白、 鸡蛋白粉及大豆油为主要原料,采用重组仿生技术,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法确定仿生肉素食杏鲍菇休闲制品最佳配方.结果表明:4个因素对仿生肉素食杏鲍菇休闲制品综合值影响主次顺序为杏鲍菇粒>鸡蛋白粉>大豆油>大豆拉丝蛋白.仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的最佳配方为杏鲍菇粒23％、大豆拉丝蛋白52％、鸡蛋白粉6％、大豆油12％,在该最优条件下生产仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的响应面模型感官评定值为9.65,产品品质优.