3种烹调方式下马铃薯风味化合物组分构成的品种间差异比较

摘要

采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法,对合作88、滇薯23、滇薯1412-T100、滇薯108、滇薯1217和青薯9号6个马铃薯品种在沸水蒸煮、空气炸制、传统炭烤3种烹饪方式下的马铃薯块茎风味物质进行检测,考察烹饪方式和品种因素对风味化合物构成的综合影响.结果 表明:3种烹饪方式下共检测到化合物58种,由脂类降解产生的醛类化合物在沸水蒸煮烹饪方式下含量最高,美拉德反应产生的吡嗪类化合物在传统炭烤烹饪方式下含量最高,空气炸制方法下两类物质含量介于两者之间.品种效应方面,共检出13种化合物在品种间差异显著,滇薯23中1-辛醇、2-甲基呋喃含量显著高于其他品种,青薯9号中甲硫基丙醛含量显著高于合作88.品种青薯9号较适合沸水蒸煮,品种合作88适合空气炸制,品种滇薯1412-T100等吡嗪类含量较高,更适合传统炭烤.