不同品种莲藕水煮风味物质比较

摘要

为探究不同品种莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)水煮后的风味物质差异,以湖北地区4个莲藕品种(洪湖藕、沔城藕、鄂莲五号、毛节藕)为材料,将莲藕水煮30?min,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术结合感官评价,对莲藕水煮挥发性风味物质进行比较分析.气相色谱-质谱结果检测出38种挥发性风味物质,其中8种物质为4个品种共有,醛类、呋喃类、酮类、醇类、醚类对莲藕风味具有突出贡献,主成分分析可以将4个品种莲藕进行有效区分.电子鼻结果显示,4种莲藕风味物质差异明显,电子鼻可有效区分,与顶空固相微萃取分析结果基本一致.感官评价发现洪湖藕质地粉糯,莲藕香味浓郁,结合气相色谱-质谱和电子鼻数据综合评定洪湖藕较适合煨汤.本研究结果为筛选煨汤型莲藕提供了风味物质数据和理论参考.