混合菌株和外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响

摘要

研究中度嗜盐菌混合菌株及外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响.通过对pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸、挥发性风味物质分析及感官评定,探讨发酵60 d混合菌株(Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis)和外源赖氨酸对鱼酱品质的影响.以鮰鱼碎鱼肉为原料,4种处理:第1组只添加15％食盐(鱼酱a),第2组添加15％食盐和0.1％赖氨酸(鱼酱b),第3组添加15％食盐和混合发酵剂(鱼酱c),第4组添加15％食盐、0.1％赖氨酸和混合发酵剂(鱼酱d).结果表明:发酵60 d时,4组不同处理鱼酱的总酸质量分数分别为0.3825％、0.63％、0.6075％和0.585％,与鱼酱a相比,鱼酱b、c、d均能显著提高总酸含量(P0.05),鱼酱b和d中的氨基酸态氮含量显著上升(P<0.05);与鱼酱a相比,b、c和d三组鱼酱的挥发性盐基氮含量显著下降(P<0.05),氨基酸的种类和含量更加丰富,挥发性风味物质更加丰富,鱼酱的感官评分和风味更好.