荔枝果皮变色机理的研究

摘要

白蜡荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在５１０ｎｍ有最大吸收峰，随着氢离子浓度的降低，花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低，吸收峰消失的临界氢离子浓度为１×１０＾－３．５ｍｏｌ／Ｌ。但氢离子浓度在１×１０＾－２￣１０＾－３ｍｏｌ／Ｌ范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半，果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由３方面原因引起：１）果皮可滴定酸降低，Ｈ＾＋离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷