从力学性质测试与感官鉴定分析加热方式对马铃薯组织结构的影响

摘要

马铃薯片分别以沸水、蒸汽和微波三种方式加热一段时间后,测其中心温度,并经力学性质测试和感官鉴定两种方法对其组织结构变化进行评价.实验发现不论哪种加热方式,两种评价结果都存在着相互对应的关系;薯片组织结构变化的程度,并不完全取决于加热后食品中心达到的温度,而主要与加热方式和加热速率有关.