马铃薯热加工制品感官品质分析与块茎淀粉结构变化研究

目录

声明

摘要

1前言

1．1马铃薯的“多面”价值

1．3马铃薯主食化战略实施的进展及问题

1．4马铃薯现阶段的主要加工方式

1．5．1感官评价

1．5．3质构分析

1．5．4马铃薯还原糖的测定

1．6马铃薯热加工过程中淀粉性质的变化研究

1．6．1马铃薯块茎淀粉的热力学特性的变化研究(DSC)

1．7马铃薯热加工过程中风味物质的变化研究

1．8普通蒸锅与微波炉的加热原理

1．8．1普通蒸锅

1．8．2微波炉

1．9课题研究的内容及意义

2材料与方法

2．1食品原料与试剂

2．2实验设备

2．3实验样品的处理工艺

2．4．1感官评价

2．4．2色差测定

2．4．3硬度的测定

2．4．4还原糖含量的测定

2．5马铃薯经处理后淀粉的变化测定

2．5．1马铃薯块茎淀粉的热力学特性的测定(DSC)

2．5．2马铃薯块茎淀粉的粘度特性的测定(RVA)

2．5．3马铃薯块茎淀粉的结晶度的测定(XRD)

2．5．4马铃薯块茎淀粉的短程有序性的测定(拉曼光谱)

2．6．1样品测定前处理方式

2．6．2气相色谱条件

2．6．3质谱条件

2．6．4固相微萃取(SPME)

2．6．5数据处理

3结果与讨论

3．1．1感官评价结果

3．1．2色差测定结果

3．1．3鲜薯及被处理的马铃薯硬度的测定结果

3．1．4还原糖的测定结果

3．2马铃薯经处理后淀粉的变化

3．2．1马铃薯块茎淀粉的热力学特性结果

3．2．2马铃薯块茎淀粉的糊化特性结果

3．2．3马铃薯块茎淀粉的结晶度结果

3．2．4马铃薯块茎淀粉的短程有序性结果

3．3马铃薯热加工过程中风味物质成分的分析结果

3．3．1蒸制马铃薯的风味物质分析结果

3．3．2 4℃冷藏微波复热样品的风味物质分析结果

3．3．3 4℃冷藏蒸锅复热样品的风味物质分析结果

3．3．4-20℃冷冻微波复热样品的风味物质分析结果

3．3．5-20℃冷冻蒸锅复热样品的风味物质分析结果

3．3．6 4℃冷藏-20℃冷冻微波复热样品的风味物质分析结果

3．3．7 4℃冷藏-20℃冷冻蒸锅复热样品的风味物质分析结果

3．3．8．20℃冷冻4℃冷藏微波复热样品的风味物质分析结果

3．3．9-20℃冷冻4℃冷藏蒸锅复热样品的风味物质分析结果

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读学位期间发表论文情况

致谢