利用米曲霉制作腊八豆的研究

摘要

以酿造酱油用的米曲霉经紫外线诱变选育后,人工接种于煮熟的黄豆制作腊八豆.结果表明,接种量为熟豆重量的0.5%(孢子含量1010个/g菌剂),经32～35℃、48h前发酵便可得优质霉豆胚,加适量食盐、食用白酒及生姜等拌匀入坛进行10～15d的后发酵,便可获得品质极鲜美,食后余味甘甜的腊八豆,优于毛霉型腊八豆,更优于传统方法制作的腊八豆.比传统腊八豆的制作周期缩短近1个月,便于工业化生产.