雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

摘要

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方.结果表明:100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生.最佳发酵工艺条件:雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方:在100ml雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g.