发酵饮料

摘要： 火龙果果肉美味可口、营养丰富,含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、花色苷类天然色素以及矿物质元素等。利用火龙果发酵生产饮料,能将水果中原有的各种风味物质和营养成分进行较好的保存,保留天然果香,甚至其中某些活性成分含量还有所增加。生产益生菌发酵火龙果饮料,不仅可增加消费者对饮品的选择,还可增加生产者、经营者经济效益。科研人员研究了以紫心火龙果为原料,采用由嗜酸乳杆菌、鼠李糖菌、植物乳杆菌组成的复配发酵剂,制备益生菌剂发酵火龙果饮料的优化工艺,可以缩短发酵时间且获得的发酵饮料澄清透明,感官品质好,呈有光泽的宝石红色,火龙果果香和乳酸发酵风味明显,口感酸甜适中、爽口柔。现将该工艺要点介绍如下。

摘要： 本实验利用响应面法对藜麦发酵饮料的配方进行优化,并对最终产品的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量进行检测。结果表明:最佳发酵配方为蔗糖5%、柠檬酸0.03%、黄原胶0.15%、发酵原液添加量50%,此优化条件下测得发酵饮料中GABA含量为0.625 mg/mL;该饮料具有藜麦独特的风味、营养丰富、具有一定的功能性,同时改善了藜麦食用口感差的缺点,为藜麦资源开发提供了参考。

摘要： 以刺玫果为原料,基于单因素试验结果,利用响应面法确定刺玫果发酵饮料的最佳工艺,并考察其对小鼠运动耐力的影响。结果显示,制备刺玫果发酵饮料的最佳工艺条件为刺玫果果汁含量21.3%、乳酸菌接种量3.4%、发酵温度37.2°C、发酵时间41.6h,制得的发酵饮料呈深红色、色泽均一,有刺玫果特殊香味,口感酸甜,无明显结块,活菌数达到8.5lg(CFU/mL),感官评分为91.2分。与空白对照组相较,不同灌胃剂量的刺玫果发酵饮料均可明显延长小鼠的爬杆时间,并显著降低其运动后血清中乳酸、尿素氮及丙二醛含量,因而有助于提高机体的运动耐力。

摘要： 红茶菌作为一种传统的民间发酵饮料,因其具有的特殊风味和功效而深受消费者喜爱。红茶菌发酵过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对红茶菌生物活性和品质有着重要的影响。本文对近年来红茶菌微生物组成、代谢产物和化学物质组成,以及红茶菌发酵主要影响因素的研究概况进行了综述,以期为研究红茶菌微生物代谢途径、生物活性和发酵工艺的相互关系开拓新思路,为红茶菌的工业化生产提供参考依据。

摘要： 树莓是多年生灌木果树,也是目前世界上结果最早的果树之一,栽植当年即可少量挂果。树莓果营养丰富、柔软多汁、色泽鲜艳,富含糖、果酸及多种维生素,具有防衰老和提高人体免疫力等保健功效。不仅是一种美味水果,也可加工成各种食品,如果酒、果汁、果酱、发酵饮料等,还可作为果冻、酸奶、冰激凌、巧克力糖以及树莓糕点等多种食品的辅料[1]。

摘要： 通过开发一款口感较佳的树莓饮料,为开发红树莓副产品提供参考,以多样性丰富的红树莓产品为原料,通过优化菌粉添加量、乳糖添加量、脱脂牛奶添加量、发酵时间和发酵温度这5个单因素条件,再进一步进行正交试验,得到该款发酵饮料制作的最佳工艺条件:脱脂牛奶添加量3%,菌粉添加量0.3%,乳糖添加量20%,发酵时间为60 h,发酵温度为41°C.在该条件下,红树莓发酵饮料成品香气浓郁,酸味适中,且具有一定的抗氧化能力.

摘要： 益生菌可降低胆固醇、调节肠道菌群均衡、增强免疫力等,在人体健康方面有着重要的意义。介绍了益生菌的定义及其分类、功能,重点阐述了益生菌在谷物发酵饮料、果蔬发酵饮料、蛋白发酵饮料中的研究进展,为益生菌在发酵饮料中的进一步开发和利用提供依据。

摘要： 以红枣和红茶为主要原料,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品.选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标,建立模糊数学感官评价体系,获得各样品的感官综合评分.通过正交试验,对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化.结果表明:优化的发酵工艺条件为红枣汁和红茶汁体积比1.5:1,以红枣汁和红茶汁混合后的体积为基准,果葡糖浆添加量6 g/100 mL、发酵剂添加量6 mL/100 mL,发酵温度42 °C、发酵时间12 h.在该条件下制得的产品感官评价综合平均得分为3.88,且重复性好,表明模糊数学感官评价和正交试验相结合应用于红枣茶发酵饮料的工艺优化切实可行.

摘要： 鲜味是难以描述的一种微妙味道,虽然它不像酸甜苦辣咸这些味道给人明确的感受,却是最让人愉悦的一种味道。那么,鲜味也存在于饮料中吗?如果是的话,哪种发酵饮料的鲜味最浓:葡萄酒、啤酒、清酒(日本米酒)或香槟?当这些饮料与食物搭配时,味道又会发生什么变化?丹麦哥本哈根大学的食品科学家进行的研究回答了上述问题。研究人员考察了一系列葡萄酒(9种)、香槟酒(9种)、啤酒(5种)和清酒(8种)的平均鲜味含量。

摘要： 九月黄是野果中的珍品,果肉香甜嫩滑,口味独特,具有极高的营养价值.采用单因素实验分析乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度和发酵时间对九月黄果浆发酵饮料的影响,并在此基础上采用正交实验,以乳酸菌活菌数为指标,确定最佳发酵工艺为:接种量2.0％、蔗糖添加量为3％、发酵温度39°C、发酵时间72 h.基于此工艺条件,九月黄乳酸菌发酵饮料乳酸菌活菌数可达到20.072 lgCFU·mL-1以上.

摘要： 谷物发酵饮料是以谷物为主要原料,利用酶降解和发酵工程等技术进一步调制而成的饮料,它风味良好、口感独特,具有一定的营养保健作用.本文选用小米和玉米为原料,结合两种原料的优点,研发一种营养丰富、口感自然的新型发酵型饮料来丰富饮料品种.通过实验可以得出,小米和玉米发酵饮料的最佳工艺参数:小米与玉米比例为1∶1;加入15u/g的淀粉酶,加入100u/g的糖化酶酶解;乳酸菌接种量为原料的0.5％,发酵时间为16h;啤酒酵母接种量为原料的0.5％,发酵时间为2h.

摘要： 本文利用植物乳杆菌对米糠粕水提液进行发酵,研究了发酵前后米糠粕水提液中米糠多糖的含量、单糖组成以及抗氧化能力的变化,结果表明,发酵72h后米糠多糖含量降低了25.74％,单糖组成与发酵前相比葡萄糖比例下降了78.92％,在抗氧化能力方面,发酵72h时1mg/mL米糠多糖对·OH自由基清除率为100％,EC50值降低21.05％,抗氧化能力明显提高.此外还利用该植物乳杆菌发酵米糠粕水提液制备饮料,对饮料的糖酸含量及稳定剂配比进行优化,发现37°C发酵72h后于4°C后熟48h,使用9.00％的白砂糖和0.02％柠檬酸调节糖酸,0.0375％的CMC-Na与0.0375％黄原胶复配使用作为稳定剂时产品风味最佳,稳定性最好,为米糠粕的深加工利用提供了新的思路和方法.

摘要： 本研究经过厌氧有氧交替驯化法,以玉米为原料筛选出了耐氧青春双歧杆菌菌株Isba-2,很大程度上减轻了工业化生产中厌氧培养的难题。同时降低原料成本,是大量低成本生产双歧杆菌的有效而实用的方法。本研究又以玉米汁为培养基基料,添加增殖因子T,并对发酵过程的最佳工艺参数进行优化。用所得菌种对玉米清汁进行发酵,并对其进行口味调节,经过感官评定生产出酸甜可口且营养丰富的玉米汁发酵饮料。

摘要： 本研究以橙汁、大豆为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,制得口味新颖、风味独特的凝固型果汁大豆乳酸发酵乳。采用正交优化试验设计方法确定了最佳的发酵工艺参数,筛选出最优组合。试验结果表明:凝固型果汁大豆乳酸发酵饮料的最适配比、豆乳:牛乳=8:2、橙汁添加量量为5%、乳糖添加量量为1.0%;最适发酵工艺条件为接种量为5%、发酵温度为39°C、发酵时间为7h,所制得的凝固型橙汁大豆乳酸发酵乳风味甚佳。

摘要： 本文以苹果、蛋黄和牛乳为主要原料,研制出一种营养丰富、均衡、有蛋黄风味的乳酸发酵饮料.在研究中确定了主要工艺流程,并通过发酵菌种选育驯化、发酵条件试验、物料配比确定、稳定剂筛选和正交实验,优选出最佳配方以及对影响制品质量的其他因素进行了探讨.

摘要： 以营养丰富的野生果树资源-罗望子为原料,利用浸提法处理罗望子果肉制得原果汁,并对原汁进行预处理,得到适合嗜酸乳杆菌生长繁殖的罗望子果汁,利用嗜酸乳杆菌对罗望子果汁进行发酵,制得一种新型的果汁发酵饮料-罗望子活性乳酸菌制品,对其制作工艺进行了探讨.该活性乳酸菌制品饮料营养丰富、芳香浓郁、口感怡人,饮料中嗜酸乳杆菌含量达1.0×108个/ml.

摘要： 本发明公开了一种杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂、杀菌型发酵蛋白饮料剂及制备方法。其杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂由50～80％羧甲基纤维素钠，7～22％聚甘油脂肪酸酯5～12％黄原胶，1～10％结冷胶，1～10％阿拉伯胶制备得到，可用于制备杀菌型发酵蛋白饮料。该杀菌型发酵蛋白饮料用稳定剂可防止杀菌型发酵蛋白饮料在保存期内出现明显沉淀、分层、絮凝、脂肪上浮等现象，同时也大大的减少成本。本发明还公开了杀菌型发酵蛋白饮料的制备方法。所述杀菌型发酵蛋白饮料在8个月的保质期内状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，脂肪上浮小于2.0mm，产品口感顺滑而饱满。

摘要： 本发明涉及一种发酵型速溶固体饮料，它由以下重量百分比的原料制成：奶粉70‑95%、白沙糖0‑30%、木糖醇0‑30%、复合益生菌3‑5%和果蔬粉3‑5%；所述复合益生菌主要是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的质量比为1:（0.5‑2）:（0.5‑2）；所述果蔬粉为香蕉、苹果、红枣、木瓜、猕猴桃、草莓、蓝莓、哈密瓜、枸杞、山药、南瓜、大豆、紫薯、桂圆粉、葡萄粉、松子粉、银杏果粉、开心果粉或咖啡粉，果蔬粉的粒度为20‑60目；该发酵型固体饮料方便携带和贮藏，使用方便快捷，可以作为快捷方便食品饮料使用，保证吃到的酸奶是最新鲜的，无防腐剂及食品保鲜添加剂，口感更纯真，现场发酵，益生菌活力更强，含量更丰富。

摘要： 本发明提供了一种非发酵型米乳饮料及其制备方法、一种发酵型米乳饮料及其制备方法，属于食品饮料生物加工技术领域。本发明引入了焙烤工艺，先后利用淀粉酶和糖化酶对糊化液进行酶解，提高了产品的原料利用率，另外，本发明利用乳酸发酵将葡萄糖转化为乳酸并将淀粉、蛋白质、脂肪等分解为小分子，有利于降低高单糖饮食的危害、提高米乳饮料风味和营养价值，使米乳饮料具有更好的稳定性。

摘要： 本发明提供了一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：将椰子水加热到75‑85°C杀菌15‑20s，然后冷却至40‑45°C；接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为4‑6％，在35‑40°C发酵18‑32h，得到发酵椰子饮料基料。本发明还提供了采用上述方法制备的发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法。本发明利用乳酸菌制得发酵型椰子水饮料基料，发酵过程赋予了椰子水多种对人体肠道有益的发酵产物，改进椰子水的香味和风味，提高制品的营养价值，具有提高免疫力及改善肠道微生态环境、助消化等功能。

摘要： 本发明公开了一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料，属于饮料食品加工技术领域。采用米酒糟制备发酵饮料的方法包括：在发酵罐内装入蒸馏过米烧酒后的米酒糟液，向发酵罐内添加乙醇，接种菌种，发酵，得到发酵饮料。本发明以米酒糟为原料成本低，同时还避免糟液排放，降低了米酒糟液的处理成本，工艺流程简单，生产周期短。

摘要： 本发明公开的一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法包括：(1)基料的制备：(2)制备甜味剂溶液；(3)将步骤(2)制得的料液B与步骤(1)得到的基料混合均匀，得到发酵乳饮料，本发明还公开了采用所述制备方法制得的发酵乳。本发明的优点在于，得到一种合理有效的处理酸乳清的方法，既可以解决处理污水的难题，又可以增加产品的附加值。

摘要： 本发明公开的一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，包括：(1)基料的制备；(2)制备甜味剂溶液；(3)将甜味剂溶液与基料混合均匀，得到发酵乳饮料。本发明还公开了采用所述制备方法制备得到的含酸乳清发酵饮料。本发明的优点在于，得到一种合理有效的处理酸乳清的方法，既可以解决处理污水的难题，又可以增加产品的附加值。

摘要： 本发明公开了一种大豆发酵饮料用复合发酵菌种，包括：乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌，还公开了一种大豆发酵饮料，其由按重量份的以下组分制备而成：大豆100‑300、发酵菌种0.3‑5、稳定剂0.6‑6，其余为水；其中，所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种、白地霉以及酵母菌的混合物，所述稳定剂为黄原胶、果胶以及CMC‑Na的混合物。本发明还提供了一种大豆发酵饮料的制备方法，所述发酵大豆饮料的质地均匀、状态稳定，通过加入质量比为：1‑3:0.5‑2:1‑4的混合的黄原胶、果胶以及CMC‑Na的稳定剂可以更好的使大豆饮料更加稳定不易分解，便于食用者吸收。

摘要： 本发明涉及一种发酵饮料以及一种产生乙醇含量在0.0体积％至1.0体积％之间的发酵饮料、特别是啤酒或啤酒类饮料的方法，所述方法包括：提供含乙醇的发酵基础饮料，通过脱醇步骤减少发酵基础饮料的乙醇含量，然后向乙醇含量减少的发酵基础饮料添加风味物而产生发酵饮料，其中所添加的风味物包括至少一定量的4‑乙烯基愈创木酚(4VG)。

摘要： 本发明涉及一种青稞发酵饮料的制备方法，以及青稞发酵饮料的制备方法制备的青稞发酵饮料，属于青稞食品加工和饮料技术领域。该制备方法通过原料粉碎、发酵、浸提、混合等工序制成。本发明的饮料具有浓郁的复合果香和青稞香味，口味独特，且具有很高的营养价值，是一种绿色、低糖食品。