热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构.50～70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象.