解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

摘要

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点.在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数((CFU),挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标.研究结果表明:至贮藏期第5天时解冻猪肉己产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4,0℃和-5℃贮藏时分别达11.281g(CFU/g),9.631g(CFU/g)和6.621g(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92,14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和-5℃贮藏时分别达9.461g(CFU/g),8.871g(CFU/g)和5.371g(CFU/g),TVB-N值分别达21.59,14.49mg/100g和8.97mg/l00g.研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强.