猪肉通电加热解冻及快餐肠制作工艺研究

摘要

本文以市售猪肉为主要的研究对象,采用电加热加工手段,研究了解冻和快餐肠制作工艺。结果表明：冻肉通电加热过程中采用0.4％的食盐水作介质,可以加快解冻过程,并很好的保持了肉的品质；猪肉在通电加热过程中电导率的变化与电场方向及肉的结构有关；在电压对肉糜加热速率和电导率的影响中,在一定范围内,电压越高,肉糜加热速率越快；通电加热制作快餐肠最佳工艺条件为：在食盐含量为0.4％、电压为100V条件下通电加热5min。